Sve što treba da znate o palačinkama - Slatke, slane, istorijat, recepti i tajne savršenog testa

Postoji li neko ko može da odoli mirisu sveže ispečenih palačinki? To tanko, zlatno testo koje se topi u ustima, bilo da je preliveno bogatim čokoladnim kremom, domaćim džemom od kajsije ili pak nadeveno slanim sirom i šunkom, predstavlja jedno od najomiljenijih jela na ovim prostorima. U nastavku sledi sveobuhvatan vodič kroz svet palačinki - od njihove bogate istorije, preko proverenih recepata, pa sve do tajni savršenog testa i najraznovrsnijih nadeva.

Kratak istorijat: Od antičkog Rima do savremene trpeze

Da li ste znali da su prve palačinke - ako su se tada uopšte mogle tako nazvati - jeli antički ljudi? Naravno, to nisu bile palačinke kakve mi jedemo danas. Te proste pečene mešavine mleka, brašna, jaja i začina su antički Rimljani nazivali alita dolcia (latinski za „nešto slatko“). Zavisno od same mešavine sastojaka i načina pripreme, završni proizvod je izgledao kao mešavina palačinki, omleta i pogačica. Neke su bile slatke - sa voćem, lešnicima i medom, dok su druge bile slane - sa sirom, ribom i mesom. Ovi antički recepti smatrani su srodnicima vafla, kolača, hleba i krofni.

Palačinke kakve ih mi znamo danas oblikovane su u srednjovekovnoj Evropi. Kroz istoriju, sastojci za palačinke, pribor - od antičkog kamenja za pečenje, srednjovekovnih ognjišta, improvizovanih tiganja na logorskoj vatri, pa sve do modernih teflonskih posuda - kao i finalni proizvod (tanke ili debele, slane ili slatke, prelivene puterom i sirupom ili nežno urolovane i posute voćem) prilagođavali su se raznim nacionalnim kuhinjama i lokalnim običajima.

Sama reč palačinka nastala je od mađarske reči palacsinta, a ova iz rumunske placinta, što dolazi iz latinskog placenta, od grčkog plakous (genitiv plakountos) u značenju „ploča“. U nekim krajevima Bosne i Hercegovine palačinka se naziva i prevrtača, jer se kada se ispeče s jedne strane, prevrne na drugu. Zabeležene su i reči prevrta, prevrata, prevratuša i prevrtuša. Od reči palačinka dobijene su i izvedenice: palačinkarnica (objekat u kome se pripremaju i prodaju palačinke) i palačinkaš (onaj koji voli da jede palačinke).

Osnovni recept za savršeno testo

Postoji više načina da se spremi testo za palačinke, i svaki ko voli da kuva ima svoj omiljeni recept. Ono što je najbitnije jeste da odnos bude veoma tačan, jer u protivnom testo koje ima premalo jaja, previše brašna ili previše tečnosti neće dati lepu palačinku. Evo jednog proverenog i uravnoteženog recepta koji daje tanke, zlatnožute palačinke.

• 10 jaja (svežih, po mogućstvu sobne temperature)
• 1 litar mleka (punomasnog, 3,6% mlečne masti za najbolji ukus)
• 0,5 litara vode (obične ili mineralne - gazirana voda doprinosi vazdušastoj strukturi)
• 600 grama belog mekog brašna (tip 400 ili tip 500, po želji; neki koriste i integralno brašno za zdraviju varijantu)
• 20 grama šećera (može i vanilin šećer za aromu)
• 5 grama soli (prstohvat - čak i slatke palačinke zahtevaju malo soli radi balansa ukusa)
• 100 grama topljenog maslaca (ili ulja, po želji; maslac daje bogatiji ukus)

U veliku vatrostalnu činiju (od tri litre, prema ovom normativu) stavite jaja i lagano ih mutite žicom dok se ne sjedine. Povežite ih sa topljenim maslacem, šećerom i solju i nastavite da mutite dok se ne dobije ujednačena masa. Potom dolivajte mleko i vodu, ne prekidajući sa mešanjem. Kada su sve namirnice spojene, zamenite žicu drvenom varjačom i postepeno dodajte prosejano brašno, neprekidno muteći, dok se ne postigne gustina slatke pavlake. Testo ne sme da ima grudvice. Ako se ipak pojave, procedite ga kroz cediljku.

Jedan od ključnih saveta glasi: ostavite testo da odmori desetak do petnaest minuta pre pečenja. Tokom tog vremena, brašno upija tečnost, a gluten se opušta, što rezultira mekšim i elastičnijim palačinkama.

Izbor tiganja i tehnika pečenja

Vrlo je važan odabir posude u kojoj ćete peći palačinke. Idealno je koristiti teflonski tiganj za palačinke, prečnika 22 cm, debljine dna oko 5 mm. Tiganj mora biti dobro zagrejan - optimalna temperatura je oko 200 stepeni. Pre prve palačinke, tiganj se blago premaže topljenim maslacem ili uljem (pomoću papirnog ubrusa), a kasnije, ako je tiganj kvalitetan i u smesu ste dodali dovoljno masnoće, dodatno mašćenje često nije potrebno.

Jednom kutlačom (standardne veličine) zahvatite testo i ravnomerno ga razlijte po celoj površini tiganja polukružnim pokretom ruke, tako da se formira tanak sloj. Palacinku pecite otprilike jedan minut sa svake strane - ili dok ivice ne počnu lagano da se odvajaju i poprime zlatnu boju. Okretanje može ići uz pomoć tanke lopatice, drvene varjače, ili - za one spretnije - bacanjem u vazduh. Uz to se vezuje i zanimljivo praznoverje: ako prilikom okretanja palačinke u ruci držite novčić i on ne ispadne, cele godine ćete imati novca.

Slatke palačinke - Kraljice poslastica

Kada su slatke palačinke u pitanju, izbor nadeva je praktično beskrajan. Najčešće kombinacije uključuju eurokrem, nutelu, mleveni plazma keks, džemove, šlag, voće i orahe. Evo nekoliko proverenih predloga koji su se godinama usavršavali u domaćim kuhinjama:

• Eurokrem i plazma: Klasik koji nikad ne izlazi iz mode. Palačinka se obilno premaže kremom, pospe mlevenim keksom, pa urola. Dodatak banane izrendane ili isečene na kolutove ovu kombinaciju diže do savršenstva.
• Nutela, plazma i višnje: Za mnoge neprevaziđena. Kiselkaste višnje (iz kompota ili zamrzivača) savršeno balansiraju slatkoću Nutelle. Ako dodate još i umućenu slatku pavlaku, dobijate takozvanu „Švarcvald palačinku“.
• Domaći džem i orasi: Palačinke premazane domaćim džemom od kajsije, šljiva, šipka ili višanja, posute mlevenim ili seckanim orasima. Jednostavnost koja osvaja.
• Čokolada i badem: Otopljena crna čokolada (sa 70% kakaa), posuta seckanim pečenim bademima ili lešnicima. Možete dodati i malo rendane korice pomorandže za osvežavajuću notu.
• Bela čokolada i kokos: Za ljubitelje drugačijih ukusa - palačinka se premazuje otopljenom belom čokoladom i posipa kokosovim brašnom.
• Slatka pavlaka i šumsko voće: Umesto standardnog šlaga, umutite slatku pavlaku sa malo vanilin šećera i preko poređajte jagode, maline, borovnice. Lagano i osvežavajuće.
• Palačinke sa jabukama i cimetom: Izrendane jabuke dinstate na malo maslaca sa smeđim šećerom i cimetom, pa urolane u palačinku. Savršen jesenji desert.
• Med i pinjole: Za sofisticiran ukus, prelijte palačinku bagremovim medom i pospite lagano prepečenim pinjolama.

Slane palačinke - Bogat i zasitan obrok

Kada vam se jede nešto zasitno, slane palačinke su odličan izbor. Mogu se poslužiti kao predjelo, glavno jelo ili večera. Najčešće se kombinuju sa sirom, šunkom, pečurkama, pavlakom i raznim mesnim nadevima, a potom se često i zapecite u rerni ili pohuju. Evo nekoliko ideja:

• Sir, šunka i pavlaka: Osnova od koje se polazi. Palačinka se premaže kiselom pavlakom, pospe rendanim kačkavaljem i seckanom šunkom, pa urola. Možete ih poređati u vatrostalnu posudu, preliti umućenim jajima i pavlakom, posuti još sira i zapeći u rerni dok ne porumene.
• Piletina i pečurke: Izdinstano belo pileće meso sa crnim lukom i šampinjonima, začinjeno biberom i origanom. Fil se sipa u palačinku, savije u kockicu ili paketić, pa se može i pohovati u prezli i jajima za hrskavu koricu.
• Mleveno meso: Proprženo mleveno meso sa lukom, začinima i malo paradajz sosa. Pune se palačinke, uvijaju u kockicu, pričvrste čačkalicom i pohuju - zaista lep ukus, a dve su dovoljne da zasite.
• Feta sir i masline: Pomeša se izmrvljena feta sa malo kisele pavlake, dodaju seckane masline, origano i bosiljak. Fil se nanosi na palačinku, koja se potom savija i kratko zapeče.
• Palačinke sa kajmakom i pršutom: Za istinski gurmanski užitak - tanak sloj kajmaka, list pršute i malo rukole.
• Zapečene palačinke sa povrćem: Nadev od tikvica, pelata, šampinjona i kukuruza sa začinskim biljem, preliveno kačkavaljem i zapečeno.
• Palačinke sa hrenovkom i sirom: Pomalo nostalgična varijanta - palačinka se premaže krem sirom ili vajkremom, u sredinu se stavi kuhana hrenovka ili viršla, pa se sve urola i blago zagreje.

Američke palačinke - Male, debele i pufnaste

Za razliku od tankih evropskih rođaka, američke palačinke (eng. pancakes) su manjeg prečnika, deblje i sunđeraste strukture. Služe se naslagane jedna na drugu, prelivene javorovim sirupom, medom, voćem ili čokoladnim prelivom. Evo jednostavnog recepta za oko 10-12 komada:

• 2,5 šolje brašna (može i integralno pšenično)
• 1/3 šolje ulja ili istopljenog putera
• 1/3 šolje šećera (može i smeđi)
• 2 šolje mleka
• 2 jajeta (belanca i žumanca odvojeni)
• Malo soli
• 1 prašak za pecivo (oko 12 g)

Prvo umutite belanca u čvrst sneg i ostavite ih sa strane. Žumanca umutite sa šećerom, pa dodajte mleko i ulje. U drugu posudu prosejte brašno sa praškom za pecivo i solju. Sjedinite suve i mokre sastojke, a zatim lagano, drvenom varjačom, umešajte belanca - nemojte ih mutiti, već ih samo sjedinite, kako bi testo zadržalo vazduh. Ostavite smesu da odmori 10 minuta. Pecite na srednje zagrejanom, blago nauljenom tiganju, sipajući po otprilike trećinu šolje testa. Kada se na površini pojave mehurići, okrenite ih i kratko doručkajte s druge strane.

Iako je javorov sirup tradicionalan dodatak, domaći preliv od meda i soka od jabuke, džem od jagoda ili jednostavno istopljena čokolada odlično funkcionišu kao zamena.

Čokoladne i druge specijalne palačinke

Za one koji vole da eksperimentišu, u osnovno testo za palačinke može se dodati kakao prah, Nesquik, rogač ili otopljena čokolada kako bi se dobile tamne, čokoladne palačinke. Takođe, nekoliko kapi prehrambene boje može testo pretvoriti u zelene, crvene ili plave palačinke - odlične za dečije rođendane. Šarene palačinke se mogu slagati u tortu koja na preseku izgleda spektakularno.

Zanimljiva varijanta su i palačinke od heljdinog brašna (slane, sa sirom i pavlakom) ili palačinke od kukuruznog brašna (300 g kukuruznog brašna, 450 ml mleka, 3 jaja, so na vrh noža - testo ostaviti da odstoji 20 minuta pre pečenja). Ove druge su odlične sa mladim sirom ili kiselom pavlakom.

Najčešći problemi prilikom pečenja palačinki i kako ih rešiti

1. Palačinke se lepe za tiganj: Tiganj nije dovoljno zagrejan ili nije dovoljno podmazan. Takođe, moguće je da ste u smesu dodali previše šećera (šećer karamelizuje i lepi se). Smanjite količinu šećera ili dodajte malo ulja direktno u smesu.
2. Palačinke su blede: Verovatno ste stavili premalo jaja. Jaja daju boju i ukus - povećajte njihov udeo ili dodajte kašiku kakaa za tamniju boju.
3. Palačinke zagore: Tiganj je previše vreo. Smanjite temperaturu. Idealna je srednje-jaka vatra.
4. Testo zgrudvano: Maslac ste dodali previše vruć, pa su se jaja delimično skuvala. Maslac ohladite na sobnu temperaturu pre dodavanja, ili koristite ulje.
5. Palačinka ne može da se formira / raspada se: Premalo brašna ili previše tečnosti. Testo treba da bude glatko i da se razliva, ali ne kao voda - više poput retke pavlake.
6. Palačinka je predebela: Višak brašna. Dodajte još malo mleka ili vode i dobro promešajte.
7. Mehurići u maslacu: Maslac je pokvaren ili zagoreo. Koristite svež maslac i ne pregrejavajte tiganj.

Serviranje i čuvanje

Gotove palačinke slažite na tanjir i, ako ih nećete odmah poslužiti, čim se prohlade pokrijte ih celofanskom folijom ili preklopite drugim tanjirom. Tako će ostati mekane i sutradan - pod uslovom da opstanu do tada. Palačinke se mogu savijati na više načina: kao rolat, trougao (prepolovljena palačinka, pa polovina na četvrtinu), kvadrat (savijene sve četiri stranice), omlet (samo prepolovljena preko nadeva, najčešće za slane), ili čak slagane kao torta - red palačinke, red fila, red palačinke, sve dok se ne dobije raskošan kolač.

Na kraju, kako spremate palačinke - slatke ili slane? Da li ste probali da u smesu dodate slatku pavlaku, koricu narandže, pivo, vanilin šećer ili možda malo ruma? Eksperimentisanje se isplati. Svaka kuhinja ima svoju tajnu, a najlepše palačinke su one koje se prave s ljubavlju - uz miris koji se širi celom kućom i okuplja ukućane za stolom. Bilo da ih jedete same, sa domaćim džemom od kajsija, bogatim eurokremom i mlevenom plazmom, ili u slanoj varijanti zapečene sa sirom i pavlakom, palačinke su dokaz da najjednostavniji sastojci mogu stvoriti nešto zaista čarobno.